Jak dzieci uczą się smaków?

autor: Marta Kostka ( www.fb.com/kostkaojedzeniu/ ) | 1/2018

Smak truskawek prosto z krzaczka to zdaje się pierwsze moje smakowe wspo-mnienie. Dokładnie pamiętam, jak prze-szukiwałam grządkę w celu upolowania tego najpiękniejszego, najbardziej soczy-stego okazu, i dam sobie głowę urwać, że najlepiej smakowały takie nieumyte, z ziarenkami piasku. Do teraz szukam tego smaku i tego uczucia w każdej napotka-nej truskawce.

Język, podniebienie, gardło, brodawki i kub-ki smakowe, receptory, neurotransmitery i wreszcie mózg. Choć technicznie sprawa wydaje się prosta, smak zdaje się być czymś więcej – nierozerwalną częścią naszych wspomnień i kulturowej tożsamości, jak również kluczowym elementem czerpania przyjemności z jakże przy-ziemnego procesu, którym jest odżywanie. Część naszego zmysłu smaku rodzi się już na poziomie genomu – umiejętność odczuwania słodkiego, gorzkiego, kwaśnego i umami jest wbudowana w nasze DNA. Tak więc nasz kod genetyczny w dużym stopniu określa ramy dla naszych zmysłów, a własną mapę ukochanych smaków zaczynamy kreślić już w okresie płodowym.
PŁYNNY WSZECHŚWIAT
Nie ma wątpliwości co do tego, że płyn owodnio-wy to pierwszy posiłek Twojego dziecka. Kształtowanie się smaku rozpoczyna się już w łonie matki. Pierwsze receptory węchowe i smakowe powstają już w ósmym – dziewiątym tygodniu ciąży, ale pierwsze sygnały docierają do ośrodkowe-go układu nerwowego dopiero między dwudziestym drugim – dwudziestym piątym tygodniem. Wszelkie rozkosze podniebienia, wszystko, co na języku czuje matka, przenika do płynu owo-dniowego, stymulując receptory dziecka. Tak więc, Droga Mamo, cokolwiek zjadłaś na śniada-nie, Twoje dziecko posmakuje tego jeszcze przed obiadem.
Analizy sensoryczne płynu owodniowego pobie-ranego podczas rutynowych amniopunkcji wy-kazały silniej wyczuwalny zapach czosnkowy w próbkach pochodzących od kobiet, które na 45 minut przed zabiegiem przyjęły kapsułki zawie-rające wyciąg z czosnku, w porównaniu z prób-kami z placebo. Przyjmuje się, że obecność pew-nych smaków w okresie ciąży predysponuje do ich akceptacji w okresie rozszerzania diety – na przykład ekspozycja na smak marchewki zarów-no poprzez płyn owodniowy, jak i mleko matki, ma wpływ na zwiększenie zadowolenia dzieci ze smaku soku marchwiowego podanego już na etapie rozszerzania diety. W ramach podobnego badania sprawdzano odpowiedź dzieci na zapach anyżu. Ta niezwykle intensywna przyprawa ma zapewne tyle samo gorących zwolenników, co i przeciwników, ale jedno jest pewne – nawet no-worodki nie przejdą koło tego zapachu obojętnie. W testach wykonanych godzinę po narodzinach i cztery dni później wykazano, że dzieci matek, któ-rych dieta obfitowała w anyż, kierowały główkę w stronę znajomego zapachu, a dzieci, które nie miały styczności z tym aromatem w trakcie życia płodowego, wykazywały reakcję neutralną i ne-gatywną. Tak, dzieci połykają płyn owodniowy i oddychają nim, jednocześnie smakując i wącha-jąc swój płynny wszechświat.
BIAŁE ZŁOTO
Lista składników mleka matki jest długa, róż-norodna, a jego receptury nie da się odtworzyć choćby z jednej prostej przyczyny – zawartość poszczególnych substancji smakowych i zapa-chowych różni się zarówno między poszczegól-nymi kobietami, jak i poszczególnymi porcjami pokarmu jednej mamy. Wspólny mianownik sta-nowi tu wysoka (w porównaniu do mleka modyfi-kowanego) zawartość terpenów, czyli związków nadających zapach, na przykład cytrusom, zio-łom czy przyprawom. Mieszanki mlekozastępcze charakteryzują się natomiast ogólnie mniejszą zawartością substancji zapachowych, a wśród nich najczęściej występują te z obróbki cieplnej mleka oraz produkty utleniania tłuszczów. I choć mleko modyfikowane zawiera zdecydowanie mniej związków lotnych w porównaniu do mleka kobiecego, to dzieci nim karmione również wy-kształcają swoją własną paletę smaków. Te kar-mione mieszanką z hydrolizatem kazeiny w trak-cie rozszerzania diety chętniej sięgały po kaszki o wytrawnym, kwaśnym i gorzkim smaku w porów-naniu do dzieci karmionych standardową mie-szanką mlekozastępczą czy mlekiem kobiecym.
Mleko matki jest niezwykle dynamicznie zmie-niającym się koktajlem. Gdy matka zje potrawy z kminkiem lub anyżem, substancje nadające im smak i zapach osiągają szczytowe stężenie w jej mleku po około dwóch godzinach od spożycia, mentol natomiast będzie wyczuwalny na mniej więcej takim samym poziomie między drugą a szóstą godziną po konsumpcji. Po ośmiu godzi-nach od posiłku w mleku substancje te znajdują się już w ilościach poniżej granicy wykrywalności. Biorąc pod uwagę wilcze apetyty matek karmią-cych, do tego czasu dziecku już zostanie dostar-czone nowe menu degustacyjne.
Badając preferencje smakowe dzieci karmionych piersią, stwierdzono, że lubują się one na przy-kład w mleku czosnkowym. Niemowlaki dłużej były przy piersi i wypijały więcej mleka, jeśli mama wcześniej poczęstowana była kapsułkami z czosnkowym wyciągiem. Podobny efekt uzyska-no, gdy mamy spożywały alkohol lub wanilię. Zda-je się, że możemy spokojnie między bajki włożyć większość opowieści o dzieciach, które wzbra-niały się przed karmieniem, gdy mama zgrzeszy-ła, serwując na obiad aromatyczne curry.
Nie sposób nie myśleć o karmieniu piersią w kon-tekście uczenia dzieci smaków z danego kręgu kulturowego czy nawet kreowania ich przyszłych (zdrowych!) preferencji żywieniowych. Dr Julie Mennella, biopsycholożka i wieloletnia badacz-ka preferencji smakowych, w swoich badaniach wykazała, że ekspozycja na smak warzyw i owo-ców poprzez karmienie piersią daje przewagę na początkowych etapach rozszerzania diety. Jed-nocześnie podkreśla jednak, że efekt ten pojawia się jedynie, gdy kontakt dziecka z tymi produktami przez mleko matki jest regularny.
Dzieci eksponowane na smak marchewki zarów-no poprzez płyn owodniowy, jak i karmienie pier-sią, rzadziej wykazywały niezadowolenie z kaszki przygotowanej na soku marchwiowym w porów-naniu do dzieci, które nigdy nie zaznały smaku marchwi. W badaniu z 2017 roku wykazano, że już trwające miesiąc wzbogacanie diety matki w soki warzywne istotnie wpływało na preferencje dzie-ci w okresie rozszerzania diety. Co ciekawe, efekt ten był najsilniejszy, gdy do ekspozycji dochodziło między drugim a szóstym tygodniem życia dziec-ka – czyli około 7 miesięcy przed przeprowadze-niem badania. Zdaje się, że mleko matki stanowi swoisty pomost między tym, co dzieci smakują jeszcze w macicy, a kolejnym kamieniem milowym – rozsze-rzaniem diety.
3, 2, 1… START
Mało kto myśli o rozszerzaniu diety jako o kontynuacji na-uki smaków, ale biorąc do buzi pierwsze warzywo, dziecko już porównuje jego smak ze swo-ją bazą danych – wszak ma na koncie dwa fakultety w tej dziedzinie. Teraz poprzeczka jest jednak wyżej, gdyż oprócz akceptacji smaku dziecko ma dodatkowe zadania – koniecz-ne jest rozróżnianie kolorów, okiełznanie tekstury i oczywi-ście sprawdzenie, czy jedzenie dobrze wciera się w ciuszki. Niezależnie od sposobu karmie-nia (mlekiem matki czy mlekiem modyfikowanym) u dzieci po okresie rozszerzania diety klu-czowe znaczenie odgrywa sys-tematyczna ekspozycja na dany smak. Nie wystarczy, że dziecko spojrzy na dany pokarm czy do-tknie go (choć kroki te mogą być elementem oswajania), dziecko musi ich skosztować.
Ponieważ każda ekspozycja zwiększa szanse dziecka na polubienie danego smaku, to im więcej razy w ciąży czy w okresie karmienia piersią spo-żyjesz dany pokarm, tym więk-sza szansa, że dziecko stanie się urodzonym smakoszem. W świetle tych ustaleń łatwo po-kusić się o stwierdzenie, że ubo-ga i ograniczona dieta w okresie ciąży czy stosowanie pozbawio-nej intensywnych smaków tzw. diety matki karmiącej, z ograni-czoną ilością składników, mogą być czynnikami znacznie utrud-niającymi dziecku wkraczanie w okres rozszerzania diety. Utrud-niać, oczywiście, to nie od razu uniemożliwiać. Wspomniana wcześniej dr Menella wskazuje, że już około 8–9 dni podawania warzyw czy owoców pozwoliło na zwiększenie akceptacji po-szczególnych produktów. We-dług opublikowanego w 2018 roku systematycznego przeglą-du strategii mających na celu zwiększenie spożycia warzyw u dzieci w wieku 2–5 lat, regularna ekspozycja (minimum 8–10 razy) na smak miałaby być głów-nym sposobem na zwiększenie spożycia warzyw zarówno w domach, jak i placówkach opie-kuńczych.
Dzieci chcą uczyć się smaków, są praktycznie zaprogramowa-ne, by czerpać ze środowiska wskazówki, jak i co jeść. Choć przyjmuje się, że między czwar-tym a szóstym miesiącem życia dziecka występuje tzw. okno akceptacji nowych smaków, to wszystko zdaje się wskazy-wać, że na każdym etapie życia można się nauczyć lubić dany pokarm (chyba że genetyka pre-dysponuje Cię do wzdrygania się na samą myśl o kolendrze czy brukselce).
Wiele jeszcze wody upłynie, nim rozłożymy na czynniki pierwsze procesy, które kontrolują na-sze preferencje żywieniowe. Na chwilę obecną jedno zdaje się być pewne – nasze mamy mia-ły wpływ na to, jak odbieramy świat smaków. Jak to pięknie ujęła autorka „First Bite: How We Learn to Eat”, Bee Wilson: „Nikt nie jest białą kartą, jeśli chodzi o smaki, wszyscy rodzi-my się z echem diet naszych matek”. I wygląda na to, że nigdy się nie dowiem, czy moja miłość do truskawek jest moją własną, czy też to moja mama nauczyła mnie je kochać, dając upust cią-żowym zachciankom pod krza-czkiem truskawek.

Tags: